Restauratør Michel Danino dækker op til aftenens gæster. Fotos: Casper Dalhoff

Anmeldelse af Dauphine

Af Tage Clausen27-03-2012

Restaurant Dauphine leverer på 17. år luksusmad til aarhusianske restaurationsgæster.

Frederiksgade 41-43
8000Aarhus C
Tlf. 86193922

Køkkentype:
Restaurant med fransk køkken.

Åbningstider:
Tirsdag-lørdag: 12.00-24.00

Man får absolut detaljeret besked om, hvad der ligger på tallerkenen, hvis man spiser på restaurant Dauphine, og præsentationen af den tilhørende vin er tilsvarende ganske detaljeret.

Da vi nåede til hovedretten, en kombination af svinekød, brissel, syltet gulerodsmarv og kartoffelkroketter, fik vi såmænd også oplyst, at de to spæde, lysegrønne skvalderkålblade, der lå oven på kartoffelkroketten, var fra Vejle.

»Jo,« forklarede tjeneren på vores undrende spørgsmål, »det hænger sammen med, at kokken er fra Vejle.«

Og ligesom bøgen får skvalderkålen tidligere forårsfornemmelser på de kanter, må vi forstå, og gæsten skal selvfølgelig vide besked, ligesom der undervejs orienteres om leverandørerne af de enkelte råvarer.

Men ordvekslingen gav os lejlighed til en smule refleksion over, hvad der egentlig er sket med det mere avancerede danske køkken i de senere år.

Skvalderkål er som bekendt ukrudt i vore villahaver, men er nu ophøjet til en gastronomisk finesse. En af fiskeretterne blev serveret med en delikat gele af ramsløg fra Riis Skov, og her lod vi tankerne vandre et par årtier tilbage, da det hed sig, at Riis Skov og de omliggende bebyggelser stank af ramsløg hele det tidlige forår.

En enkelt sæson – eller var det to? – skrev den lokale presse oven i købet om naboerne til Riis Skov, der klagede til kommunen over, at man ikke fik gjort noget ved stanken.


Nyt syn på ukrudt

Men det var dengang. I dag kravler gourmetkokkene om formiddagen rundt i skovbunden for med deres pincetter at samle urter til aftenens gourmet-kreationer, og ramsløgenes blomsterknopper sylter de og kalder ramsløgkapers. Dette nye syn på fordums uglesete ukrudtsplanter er ikke forbigået Dauphine, der siden 1996 har serveret franskinspireret dansk mad i Frederiksgade og dermed er en af byens ældste i denne kvalitetsklasse.

Kvalitet er der nemlig på restaurant Dauphine. Ambitionsniveauet er højt, stemningen er god, og det samme er maden og vinen.

Kortet byder på tre retter for 325 kr. og op til seks retter for 500 kr. For yderligere 500 kr. kan man få vinmenu til de seks retter, men i stedet for at betale 1.000 kr. bør man også af økonomiske årsager vælge stedets menu carte blanche, for så får man for 10 kr. mindre både et glas champagne og en afsluttende kop kaffe med i købet. Tirsdag til torsdag tilbydes fire retter inkl. vinmenu for 500 kr. Priserne ligger altså på et pænt, solidt mellemniveau, hvor man har lov til at forvente noget ud over det dagligdags, og det får man.

Den seks retters martsmenu består af en anretning af røget rogncreme med kålrabi i to versioner, cremet puré og små terninger af syltet kålrabi. Der var den igen. Kvægfoder, der for et halvt århundrede siden tøvende blev taget ind på spisebordet som jævn landkost, serveres nu som den ypperste delikatesse. Hvad den jo så visselig også er, når den tilberedes og værdsættes efter fortjeneste.

Herefter følger et stykke pighvar, der er nænsomt tilberedt ved 42 graders varme, med gele af ramsløg, brøndkarse og en skoldhed fiskesuppe lavet af brunede ben fra pighvarren og præcist tilsmagt med citronskal.

Tredje ret er et stykke ristet foie gras med salat, rødbedegele og rødbedemos. Mere perfekt kan en foie gras ikke tilberedes. Lynstegt med knasende sprød skorpe og blød og lækker indeni. Det kræver håndelag. 


Gris og brissel

Hovedretten er skært svinekød barderet med en grov fars af brisler samt syltede løg, et par luftige kartoffelkroketter, syltet gulerodsmarv, urter og en kraftig, indkogt glace.

Nå ja, og så skvalderkålen fra Vejle.

Ostebordet er en flot præsentation af vel 20 velmodnede, veltempererede oste af vidt forskellig slags, hvoraf man kan vælge efter lyst og behov – efter at have hørt en detaljeret præsentation af udbuddet.

Desserten er en kombination af pæresorbet, frisk pære, marcipan og chokolade.

Vinens tour de force blev indledt med et glas champagne brut reserve fra Phillip Gonet. Til rognen fik vi et glas chenin blanc 2008, ”La Rocher de Violettes” og til pighvarren et glas diskret perlende riesling 2009, Oppenheim Trocken fra Kühling Gillot.

Hidtil var vinvalget helt perfekt, men vores begejstring var mere afdæmpet, da vi smagte på den pinot noir 2009 fra C. Audoin, som blev serveret til leveren. Duften var lidt atypisk for en pinot noir: kraftig, kompleks og skovbundsagtig. Meget lovende duft, men smagen var sært skuffende. Da vinen kom i munden, var det, som om charmen forsvandt, og den reduceredes til en jævn frikadellevin.

Men det vinøse mismod var kortvarigt, for til gengæld var den efterfølgende Rousillon 2006, Domaine de Rancy, helt igennem charmerende og et perfekt match til kombinationen af svin og brissel, som vi absolut måtte se som aftenens stærkeste kreation.

Blandt de cirka 20 oste valgte vi hver otte og blev nødet til også at prøve den niende. Forskellige oste kræver forskellige vine, og derfor blev der serveret både et glas shiraz 2009 Gotham til de milde og et glas lbvportvin 2005 til de stærke.

Til pæredesserten et glas påtrængende sød Montbazillac 2008 Couvee des Anges. Herefter var smagsløgene indstillede på en kop god, stærk kaffe for at gøre den kulinariske oplevelse komplet.

Vi konstaterer, at Dauphine på 17. år holder et stabilt højt niveau og kvitterer med fem stjerner.

Leveret af JP Aarhus

Jeg søger
Hvor

Konkurrence

Billige restauranter

Nyhedsbrev

Modtag de nyeste anmeldelser, nyheder og artikler om vin, opskrifter og meget andet.