Det gamle pakhus er enkelt og smukt indrettet med fritstående bjælker og kig til havneløbet. Foto: Bo Svane

Anmeldelse af Noma

Af Jesper Stein Larsen

Det kan godt være Michelin ikke har opdaget det, men verdens bedste restaurant ligger stadig i Danmark.

Strandgade 93
1401København K
Tlf. 32963297

6out of6

Køkkentype

Gourmetrestaurant.

Åbningstider
Tirsdag-lørdag: 12-13.30 og 18.30-22.00

Ramaskriget var stort i den danske presse, da Noma ikke fik sin tredje Michelinstjerne for et par måneder siden. Latterligt, uforståeligt, skandaløst og utroværdigt var nogle af de adjektiver, mine ellers besindige anmelderkolleger slyngede om sig med. Noma var blevet snydt, eller Noma var ligefrem for god til Michelin, lød dommen over den fallerede franske dækfabrikants madguide.

Måske er det ikke så mærkeligt, som den vidtløftige motivforskning blandt anmelderstanden ellers ville gøre det til. Måske skyldes det noget så banalt som Nomas stil, betjening og atmosfære. Det tænkte jeg, da jeg sad midt i et bombardement af sensuelle humoristiske småretter på Danmarks bedste restaurant.

To tjenere nærmede sig hinanden ved vinkøleren, og den ene tog et par kække dansetrin, mens de lavmælt udvekslede sætninger, der fremkaldte varme smil hos dem begge. De er i forklæder, kokketøj, en enkelt har ikke uniform på. Nye tjenere præsenterer hver ret på dansk, skandinavisk eller engelsk med kraftige og charmerende accenter. Bordene er uden dug, maden bliver præsenteret ukrukket og med et glimt i øjet. Alt er afbalanceret og roligt.


Dansk på den fede måde

Noma er uden tvivl den toprestaurant i verden, som dyrker denne afslappede underspillede næsten hverdagsagtige stemning mest. Tjeneren i stiv flip og liberi med granitansigt er smidt på porten, og haute cuisinens opstyltede madlyrik eller hovne talen ned til gæsterne er taget af menuen og erstattet af en stemning, som er helt unik for et sted af denne klasse. Og måske for afslappet for den klassiske franske madguide. Men så dansk - på den fede måde.

Så vi kan være stolte. Ikke nok med, at Redzepi & Co. har vist os, at vi ikke har grund til at være flove over vores madkultur og vores råvarer, de viser os også, at det kan være skidesjovt, afslappet og samtidig en fuldstændig eksklusiv nydelse at spise verdens bedste mad - at det er et sted, alle kan være med. Dét, synes jeg, er en bedrift. Hvis inspektørerne fra Michelin ikke synes det, så dem om det.

På Noma er intet er overladt til tilfældighederne, alt glider umærkeligt på præcisionens velsmurte kuglelejer, og som gæst slapper man af og synker hen i en slags sjælefred. Lige indtil der kommer mad på tallerkenen.


Enhedsmenu

Siden vort sidste besøg for tre år siden er der indført en enhedsmenu på minimum 20 serveringer, som denne aften bestod af 13 små retter og ti større. Vi delte en saft og vinmenu til maden, som allerede var serveret, da vi satte os til bords. I en vase stak to maltgrene med tørret pulveriseret enebær op blandt blomster og stængler, og vi knaste og dyppede lystigt i en flødeagtige creme.

Stilen slås an fra første smagning med højt humoristisk niveau, og det fortsatte, da vi i næste servering fik friteret mos - altså mos som den lysegrønne, man kender fra skovbunden. Knitrende sprødt og lækkert med en tør, lidt nøddeagtig smag.

I løbet af de næste 47 minutter kom de resterede 11 små retter ind. Et heftigt bombardement, som taler til alle sanser og udfordrer gæsten.

Det er som om Noma vil sige: Vågn op! Og det gør man i både intellektuel, æstetisk, humoristisk og smagsmæssig forstand. For vores velkendte forståelse af, hvad mad er, og hvordan den kan sammensættes, bliver gang på gang sat på prøve.

Næste ret var flæskesvær beklædt med en læderagtig hinde af tørret solbærsaft, en eminent smag af salt og dyb sødme, knasende sprødhed og seje solbær. Så fik vi et helt fad halve muslingeskaller, hvoraf to af dem indeholdt en lille blåmusling med selleri. Og så gik vi endnu et niveau op i udfordring og to ned i enkelhed. Et sylteglas med to levende fjordrejer på is.


Spræl på tungen

»I spiser dem hele med skal på, og når I har dyppet dem i mayonnaisen med brunet smør, er det en god idé at få dem op i munden i en fart, for så spræller de ekstra meget.«

Vi havde tidligere set, hvordan tre engelske kvinder hvinede som piger til blå mandag ved denne servering, og min medspiser var også noget forbeholden. Ifølge køkkenchefen lader 40 procent af gæsterne rejerne forblive i skålen, men helt ærligt, det skal prøves: Frisk sød reje-havsmag med fuldfed mayoniase på brunet smør. Vist tænkte man på, hvor længe det lille kræ mon levede på vej i mavesækken, men hvor smagte det skønt. Et klokkeklart statement om, hvor langt bort vi er kommet fra råvarer og natur.

I en gammel småkagedåse lå to småkager med nordiske oste, urter, rucola og et mildt anstrøg af dansk koriander, og lige efter kom urtepotten, en klassiker blandt Nomas snacks. Jorden er lavet af malt og nødder og ligger ovenpå en creme af græs, og nede i potten stod to små gulerødder, som man så brugte til at søbe pottens indhold op med. Enkelt, sjovt og meget velsmagende.

I den æstetiske afdeling hørte to underskønne sandwichserveringer: En papirtynd flage af sprødt kyllingeskind med creme af stenbiderrogn og øverst en lige så tynd skive rugbrød. Den anden bestod af et stykke elegant bølget ligeså tyndt knækbrød, som var pyntet med forskellige urter og en røget torskerognscreme. Øverst lå et sprødt skind lavet på andefond. Det smagte fremragende.

Det samme gjaldt små toppe af kartoffelstrimler med kyllingelever under sig og et syltet og røget vagtelæg serveret på et leje af hø. Retterne kom i heftigt tempo, og da vi rundede af med æbleskiven med eddikepulver og en lille fisk i midten, var vi vækket til live til et overdådigt måltid, som pladsen her desværre ikke giver mig mulighed for gå i detaljer med.


En mundfuld af himlen

Den første deciderede hovedret var en klassiker: Rå knivmusling omvundet med en persillegele serveret med en sne af kærnemælk og peberrod og en klar muslingesaft, hvor små grønne dråber af dildsaft blinkede. Det er en af de reneste og smukkeste retter, jeg har fået serveret, og den smager som en mundfuld af himmelen. Så skarpt, dansk og friskt kan det gøres.

Så fik vi små chips af tørret kammusling med en sauce på sort blæksprutte og brøndkarse og forskellige små perlegryn til. Det var en modig og fuldstøbt ret med alle smagsfacetter i smuk harmoni. Limfjordsøsters i skal med umodne blommer bragte os videre til en gigantisk jomfruhummerhale lige hevet op af dybet i en norsk fjord. Den kom ind på en stor strandsten ledsaget af en emulsion på østers og støv af tørret tang. Og skulle som mange andre retter spises med fingrene. Halen var blot lige varmet og havde en enestående smag af sødme og fylde - helt sublimt.


Et fuldendt måltid

Braiseret blomkål serveret med grangrene, majroer i mælkeskind og en smuk tallerken syltede grøntsager, som lå i små strimlede ringe med brunet smør og persille og små stykker marv til. Sidste ret var ristet pighvar - altså en aften helt uden kød og en perlerække af hvide fortrinsvis naturvine til. Eller selvfremstillet saft, hvoraf rødbede og sellerijuicen nok var de sværeste at nyde fuldt ud.

Til dessert fik vi en formidabel pæreanretning med en stor grøn svamp, som viste sig et være en liflig pæreis ledsaget af grillede og friske pærer og urter. Til sidst viste Redzepi og hans folk, at også den forkætrede norske myseost kan vækkes til live i nye kombinationer i en dessert, hvor skiver af diverse frosne bær hvilede på et lag myseost som hyggede sig i en saft af slåenbær.

Det var et fuldendt måltid. Uden sammenligning med noget, jeg har prøvet. Til slut blev vi vist rundt af køkkenchefen Matt Orlando - ikke fordi jeg var genkendt som madanmelder, for det gjaldt nemlig også de andre gæster - og fik lov at se, hvordan der arbejdes, og vi hørte filosofien bag denne verdens bedste restaurant med to michelinstjerner.

Prisen er 1.500 kroner pr. person, vin koster 950 kr. for en menu, saft 450, og man kan også vælge at gå a la carte i vinkortet. Enkelt, ikke dyrt, men mange penge. Hvis du ikke interesserer dig for mad, så glem det, men hvis du gør, så tag dig råd eller spar op. Skaf dig et bord! Der findes ikke noget, der kan sammenlignes med Noma.

Det er en oplevelse for livet.

Leveret af Jyllands-Posten

Jeg søger
Hvor

Billige restauranter

Annonce

Annonce