Jyllands-Posten Finans Watch Medier Om Jyllands-Posten Persondatapolitik

Serveringen med kammuslinger i en kombination med jordskok (bagt, pureret og rå i flager) og en lille sojaglace anrettes. Foto: Carsten Bundgaard

Anmeldelse af Pluto

Af

Restaurant Pluto er med rette en af de mest populære restauranter i byen lige nu. Masser af skamløs velsmag og masser af naturvin.

Dronningens Tværgade 28, st. th.
1302København K
Tlf. 33160016

5out of6


Pluto er blandt Københavns mest populære restauranter, og det kan mærkes på den livlige stemning. Foto: Carsten Bundgaard


Konceptet på Pluto består i, at maden serveres som small plates, dvs. noget større end appetizere, men mindre end egentlige retter. Foto: Carsten Bundgaard

En byge af happere. Det er, til orientering for eventuelle vankundige, lokal hovedstadsslang for det Stalin-orgel af små amuses-bouches, der er blevet standard på toprestauranter med Noma og Geranium som de vel nok vigtigste eksempler. De ankommer hurtigt, så hurtigt at man slet ikke når at spekulere på, hvor små de er, og det er netop pointen; de er flygtige indtryk, hastige strejf af smag.

Man må følge med tiden. Også når man er Rasmus Oubæk, bearnaisekonge i byen og i det hele taget gudbenådet kok. Så på den seneste aflægger i imperiet, Pluto, er dét konceptet: small plates, dvs. noget større end appetizere, men mindre end egentlige retter.

Det er ikke ham selv, der styrer slagets gang på Pluto. Chefen hedder Bjørn Rosendal Jacobsen med erfaringer fra fantastiske Tetsuya i Sydney og den ret outrerede WD50 (Wylie Dufresne) i New York, men det er slet ikke der, vi er.

Oubæks ånd svæver over tallerknerne, og der er lige så langt fra Tetsuya til Pluto som fra Sydney til København. Og Oubæks små tallerkener er ikke så små igen.

»Spotted Pig,« sagde redaktøren, da vi stod i døren og så ud over den tætpakkede restaurant.

Han refererede til den helt enormt trendy restaurant i West Village, Manhattan, som har en Michelin-stjerne, er eksperter i indmad, og hvor man ikke kan bestille bord, men til gengæld være helt sikker på at være omgivet af de rigtige mennesker hele tiden og natten med.

Lidt af den stemning herskede ved de rustikke borde, Pluto er hede-hule-hothot, det mærkes en torsdag aften. Stemningen er høj, og restauranten har en stor bar, hvor cocktails rystes, og musikken spiller højt på de gode dage. Et stort, råt lokale med rustikke plankeborde, hvor man sidder ganske tæt.

Masser af mad

Man kan vælge a la carte fra kortet eller vælge 12 (400 kr.) eller 20 retter (650 kr.). Vi gjorde det sidste, pligtopfyldende, og lad det være sagt med det samme, at vi fik nok at spise. Det vil føre for vidt at gennemgå 20 retter i detaljer, men det gør egentlig også mindre, for det er en del af konceptet her, at tingene ikke er så svære eller for den sags skyld så detaljerede. Tak for det.

Maden smager bare godt, helt enkelt. Og selv om køkkenchef Jacobsen altså har været ude i den molekylærgastronomiske verden og set verden begynde og det japanske køkken møde det australske og det franske, så strejfes fusionerne kun på kortet; svinebryst i dampet bolle og grillet blæksprutte med chili, javel, men også (og først og fremmest) tourte med foie gras, paté de campagne, marv med persille, franske pølser og snegle (som altid), den slags præger det meget omfattende kort.

Lynhurtigt stod første byge på bordet, en absolut traditionel indgang til løjerne. Charcuteri med især en smægtende god sortfodsskinke, en crouton med saute af andelever og -hjerter og et par friterede kroketter med fyld af henholdsvis kalvebrissel og svineskank med foie gras. YOLO, som de siger på gaden, vi lever kun en gang, så hvorfor skulle man leve af rødder og bær?

Der var også solæg med estragon og en tallerken med ansjoser, gode ansjoser, men man skal alligevel have det rigtige sind for at køre sådan en tallerken ned uden videre.

Vin skulle vi have, naturligvis. Sommelier er den dygtige Jesper Marcussen, og kortet er ren vin nature, højeste mode blandt urbane mennesker, ikke mindst i København, så er De advaret. Det naturistiske kort rummer (som det eneste sted i verden, jeg kender til) en sektion med orange vine, dvs. vin, der er macéreret med drueskallerne, hvad der giver vinen garvesyre. Den bliver orange ved oxidering. Nemlig, ja.

»Har I ikke noget med svovl i?« spurgte jeg tjeneren

»Nej,« svarede han. Ret kort.

Vi bestilte en vin fra Andrea Calek, desertør fra den tjekkiske hær. Det forekom passende på dagen. Caleks Blanc er fremragende (og væsensforskellig fra den Blonde, der først blev bragt os ved en fejl).

Family style

Tallerkener serveres family style, som det hedder, og det lyder i retning af en stor pizza, men det betyder bare, at man skal dele portionerne. Formelt set.

En salat med saltet foie gras, røget and, kråser og frissé salat var glimrende og klassisk, men indtrykket druknede lidt i det hav af velsmag, der omgav den på alle sider.

Serveringen med kammuslinger var ganske enkelt perfekt, og lige så enkelt og klassisk, det er i en kombination med jordskok (bagt, pureret og rå i flager) med en lille sojaglace til, lige så nem er den jo at ødelægge. Det var ikke sket her. Da den ankom, var redaktøren gået ud for at ryge, så jeg spiste hele familieportionen (heri ligger jo også en slags anmeldelse), og hans sårede blik, da han kom tilbage, må have fået tjenerens hjerte til at briste, i hvert fald ankom en ny tallerken. Så spiste jeg halvdelen af den også.

Blæksprutte (størrelse small) ankom i hel figur, perfekt grillet med en tvist af chili, der dog næppe kunne skræmme mange væk, og så var der pighvar med en anretning af sprødt kyllingeskind og stegte vilde svampe med en lille ring med sellerimos.

Fisken havde fået en anelse for meget efter min mening, men ikke mere, end at mange andre ville mene, den var helt rigtig.

Steamed buns med mørt svinekød i hoisinsauce med agurk var endnu en hilsen til New York, hvor denne servering etablerede sig, da David Changs lancerede den på sine Momofuku-restauranter. Det smager jo godt, kødet især, den dampede bolle holder mig ikke vågen om natten (heller ikke Momofukus).

Cider-smag

Braiserede kalvehaler presset sammen som varm terrine og serveret med den nedkogte gelatinøse braiseringslage fås også på Retour (hvis jeg husker ret), men man spiser den gerne igen, det er kraftig mad og god mad.

Vor sommelier kom med 2010 Meursault fra Sarnin-Berrux.

»Den smager af cider,« sagde redaktøren.

Det havde han ret i, men der er ting, man ikke siger højt i tidens gastronomiske miljø, og det er kun i eventyrene, man bliver en helt af at sige, hvem der ikke har noget tøj på.

»Drik den nu bare,« sagde jeg og så mig skræmt omkring.

Ved bordet tæt ved udgangen sad folkene fra Lieu-Dit vinimport, og selv om de tilhører naturfolkets mere fredsommelige fløj og ikke er en del af den terrængående milits, så skulle jeg ikke nyde noget.

Men redaktøren blev ved.

»Den smager af cider. I bedste fald. Jeg kan ikke lide den. Jeg vil hellere have en châteauneuf,« sagde han.

Jeg kunne sandt at sige heller ikke lide den. Og jeg sagde det til vintjeneren, som straks skiftede den ud med en meursault "les tillets" fra biodynamiske Bernard-Bonin, anderledes indsmigrende og klassisk, dvs. den smagte af meursault og ikke af æblemost.

En servering af moules de bouchot, franske pælemuslinger, var decideret mindeværdig. Muslinger er jo så meget og kan være ret ordinære, disse var intense i smagen og perfekt tilberedt.

Onglet, eller nyretap, har været på mode længe nok til, at man kan trættes af det, men Oubæks udgave gav frisk mod på emnet. Man kan gå to veje med sådan et stykke kød, her havde man valgt den sprøde kant og det blodrøde indre, der var dejlig meget marv og løg også, og ikke et øje var tørt.

Der er bund selv i fattigfolk, så efter en glimrende osteservering (comtéen er naturligvis 36 måneder gammel heromkring) kunne vi faktisk ikke spise dessert, men man insisterede på, at vi gjorde vores pligt. Det var et godt råd.

Delikat dessert


Passionsfrugt som is med hasselnødder og saltet karamel, dertil blød maltose, der lå som en fin sne over og rundt om isen, og selv om jeg ikke har nogen sød tand, må jeg bøje mig. Det må jeg i det hele taget. Og det er rart at vide, at stedet også har åbent til frokost, og at man slet ikke behøver gå all in i den grad, som vi gjorde; et glas vin eller to og et par retter fra kortet kan også lade sig gøre, og man behøver faktisk ikke engang følges med nogen, for stemningen er tæt nok til, at man kan nyde den alene.

NB: Bøf bearnaise med fritter fås ikke, og mon ikke Oubæk ånder lettet op over at være sluppet fri af denne signatur, som folk holder ham fast i som i et jerngreb. det er først her bagefter, jeg kommer til at tænke over, for det er underligt at skulle sige det, men vi savnede det faktisk ikke. Og de er jo også en slags ros til Pluto.

Leveret af Jyllands-Posten

Jeg søger
Hvor

Konkurrence

Billige restauranter

Annonce

Annonce