Rasmus Oubæks omdømme er nærmest smeltet sammen med retten steak frites – også på hans nye restaurant Retour. Fotos: Niels Hougaard

Anmeldelse af Retour

Af Niels Lillelund15-02-2012

Rasmus Oubæk står igen ved eget komfur, og hans restaurant Retour har potentialet til at blive en klassiker i København.

Ny Østergade 21, st.
1101København K
Tlf. 3333 8330

Køkkentype
Restaurant med fransk køkken.

Med priser på 45 kr. for (fyldige) snacks, forretter fra 85 til 95 kr., hovedretter omkring de 200 kr., desserter helt ned til 30 kr. og vine ned til 3-400 kr. flasken behøver man ikke ruineres herinde. To personer kan slippe herfra for en god tusindkroneseddel, men sandsynligvis bruger man mere, for kortet er fristende, og maven bliver mæt før øjnene. Eller også spiser man bare for meget, fordi det smager så godt. Anbefales til høj og lav, ja, til alle, undtagen folk, der er på alvorlig slankekur.

I kan hænge overtøjet der.«

Så meget afhænger af tonen, hvori det bliver sagt, og dette bliver netop sagt i en så venlig, forekommende tone, at man bliver glad.

Et signal om stemningen her; afslappet, uformel, vraiment bistro på den fede måde. Man mærker det, straks man træder fra den sibiriske kulde ind ad døren til det lokale, der engang husede Michelin-restauranten Ensemble og efter et ikke opsigtsvækkende mellemspil nu lægger hus til en revitaliseret Rasmus Oubæk.

Han har været vidt omkring i sit unge liv.

Fra Kommandanten, Danmarks første tostjernede, over TyvenKokken til hans egen restaurant Oubæk, hvor han fik en Michelin-stjerne, for derefter – som en af de første – at vende stjernelivet ryggen for at gå bistro, en bevægelse, der gjorde ham kendt som byens Mr. Bearnaise.

Ren råhygge

Så kendt, at bøftemplet Mash måtte hyre ham, så der har han været til nu, hvor han endelig er sig selv igen.

Man kan næsten mærke, at han nyder det. Her er godt at være. Vi sad til højbords, dvs. på barstole ved det høje bord midt i restauranten, en placering, vi på forhånd var adviseret om, og som var glimrende for den, som gerne vil indånde stedets stemning.

Ren råhygge. Borddækningen er smuk og enkel, hvide duge og kniv og gaffel oven på de foldede servietter, menu og vinkort har form af to A4-sider, begge overskuelige og gennemtænkte.

De indledende snacks (45 kr.) kom på to spækkebrætter, det ene med skinke, andepølse, foie gras-terrine, røget andebryst samt et par kogte vagtelæg med en glimrende mayo til at dyppe i, og det andet med en fornem kalveterrine af hale, brissel, tunge og hjerte, garneret med grov sennep og cornichoner. Eneste anke var, at den var varm snarere end lun, hvorfor den forudsigeligt nok faldt fra hinanden, når man (grådigt) søgte at spise den, men det er en detalje midt i et orgie af velsmag.

Tavle med vin

Vi drak et glimrende glas blanc de blancs fra Vergnon (90 kr.) dertil, valgt fra en god tavle med vine på glas og fra et vinkort, der følger tidens trend og er ren naturvin. Jeg skal skåne læseren for mere detaljerede diskussioner af fænomenet (som allerede er afhandlet i vinspalten, læs mere på blogs.jp.dk/detvardraaben), men det er i hvert fald noget med ikke at bruge svovl, og resultaterne er svingende. Men karakteristisk for stedet var de naturvine, vi smagte, alle fremragende.

Jesper Marcussen (tidl. bl.a. Dragsholm Slot og Nimb) er medejer og styrer både gulvet og kælderen i en stil, der er kompetent og afslappet ligesom menukortet; tre forretter, to hovedretter, dertil lidt ekstra på tavlen, som vi sad lige ved siden af, hvad der ikke virkede hæmmende på appetitten.

Saftige snegle

Fra denne tavle valgte min hustru derfor beskedent en halv hummer med bearnaise og perleløg (170 kr.) til forret, på én gang dekadent og fremragende i sin enkelhed, og jeg ville da ikke stå tilbage, så jeg testede i stedet to af forretterne. Først en af Oubæks med rette elskede signaturretter, ravioli, her fyldt med en creme af kartoffel, pecorino, parmesan og mascarpone garneret med virkeligt gode, saftige snegle, parmesanflager og salvieblade friteret i smør, et elegant tvist. En helstøbt ret, og en anderledes måde at servere snegle på i forhold til bistroklassikeren, der har en tendens til at lade hvidløget få overhånd.

Her kunne man virkelig smage, hvad man fik.

Vi drak, på tjenerens anbefaling, en flaske meursault vieilles vignes fra Domaine Bernard- Bonin i det varme år 2009, ikke desto mindre perfekt balanceret og glimrende.

»Jeg tror, at den er lige kold nok, den kan godt stå på bordet,« sagde han og tilføjede, at vi endelig måtte sige til, hvis den skulle køles ned. Igen slog den afslappede bistrostil igennem, intet hysteri, bare almindelig hygge og omsorg.

Min pighvar (85 kr.) stod godt til bourgognen, perfekt stegt, og kammuslingerne ligeså, saucen skummende og ganske dyb i smagen, stærkt vanedannende, og jo i øvrigt ganske enkelt.

»Jeg er egentlig mæt nu,« sagde min hustru, men derfor kunne vi jo godt spise mere.

Mørt kød

Bøf bearnaise (225 kr.) findes naturligvis på kortet under den beskedne titel steak frites, og med et hurtigt kig rundt i restauranten konstaterer man, at Oubæks omdømme nærmest er smeltet sammen med denne ret. Selv om han har forladt Mash, slipper han nok ikke for at stege bøffer og piske sovs i nogen tid frem.

Som anmelder måtte den lige så selvfølgeligt testes; min hustru meldte sig ganske frivilligt, og vi konstaterede, at stilen vis à vis stegningen er blevet mere servil end i sin tid på Oubæk; på Retour bliver man faktisk spurgt, hvordan man vil have bøffen, men jeg ved ikke, hvad man pådrager sig, hvis man svarer andet end rare eller medium rare (som er det anbefalede).

I hvert fald lever den op til standarden. Kødet er det smørmøre amerikanske, og bearnaisen har den syrlige, markante karakter, som den skal have, hvis den ikke skal være vammel. Hertil sprøde, gyldne pommes frites, alt er fryd og gammen. Jeg fik en ret fra kortet, nemlig duebryst med smørmør svineskank i en pakke ved siden, dertil stegt foie gras og linser (195 kr.), igen en klassisk dekadent kombination, ikke til den lette, men i høj grad til den franske side, det er ikke havtorn, der er i højsædet her, og det kan jo en gang imellem være meget rart.

Jeg må dog erkende, at jeg efter denne hovedret simpelthen ikke var i stand til at spise ost, pinligt nok, men da en af tavlens desserter lød på chokolade-chokolade-chokolade (65 kr.), ofrede min hustru sig igen for sagen og fik en servering, der igen imponerede sin i dybde i smagen. Chokoladeis, chokoladekage, chokoladesovs, chokolade i det hele taget, og jeg nåede knap at få taget et billede af det med mobiltelefonen, før det var væk, sådan smagte det, må man forstå.

Le Grand Retour

Vist så, Oubæk er tilbage, Le Grand Retour, og branchefolkene strømmer til sammen med alle mulige andre, der bare elsker sådan nogle steder som dette. Byens bedste bistro lige nu? Det tror jeg; jeg kommer snart igen. De burde også kigge forbi, husk at bestille bord.

Leveret af Jyllands-Posten

Jeg søger
Hvor

Billige restauranter