Kokkene Jesper og Michael Koch er enæggede tvillinger fra Sønderjylland. De ejer Restaurant Koch, brasseriet Vankoch og cateringforretningen Kocherier i Aarhus. Køkkenet i brasseriet ledes af lillebror Lasse Koch (i midten). Foto: Rasmus Bluhme.

Appetit på livet

Af Marie Duedahl22-02-2012

Brødene Koch har lanceret et nyt, fedtfattigt koncept for deres restauranter. Baggrunden er deres egen livsstilsomlægning, efter at de begge har fået konstateret type 2-diabetes.

Kocherier

Artiklen har tidligere været bragt i erhvervsmagasinet "hotel & restaurant" februar 2010.
31. maj 2005. En skelsættende dato i Jesper Kochs liv. Han havde været til vaccination med sin dengang treårige søn Mikkel og bad i forbifarten lægen om en blodprøve. Hans far og farfar havde haft diabetes, så han var arveligt belastet, og med sine 116 kilo oveni vidste han godt, at han også var i farezonen.

Alligevel kom det som et chok, at han havde type 2-diabetes. Sammen med sin enæggede tvillingebror Michael Koch stod han over for at skulle åbne Restaurant Koch i Århus, og nu rådede lægen ham til at forlade branchen helt. Livet som topkok er for hårdt for diabetikere, mente lægen. Men som de konkurrencemennesker, brødrene er, tog de kampen op mod sygdommen. For to et halvt år siden fik Michael Koch nemlig også konstateret diabetes.

”Når man er selvstændig, kan man sagtens arbejde 80-100 timer om ugen kombineret med et højt stressniveau. Og ambitionsniveau. For det har vi jo altid haft. Da vi var unge, var det badminton, der skulle have alt, hvad vi havde. De seneste 10-12 år har vi givet den maks gas i køkkenet,” fortæller Michael Koch, der skal være far til februar. Jesper Koch er allerede far til tre.

”Vores hjerter banker for familien. Vores koner, børn og forældre. Det har altid været det vigtigste for os. Det er derfor, at vi er her i dag. Ellers ville vi måske have fortsat og være brændt ud. I dag er vi faktisk i topform. Det er jo én god ting ved diabetes: Man bliver gennemtjekket.”

Minus 30 kilo

De to brødre har til sammen tabt 30 kilo som følge af en konsekvent livsstilsomlægning. De har indført motionsture i familieregi, de deltager i motionsløb og holder altid aktive ferier. Og så er der maden.

”Fordi vi er så heldige at kunne lave mad, begyndte vi at lave fedtfattige opskrifter til familie og venner. For selv om maden skal være fedtfattig, skal den stadig være den samme store smagsoplevelse,” understreger Michael Koch.

Og de nye, sunde madvaner er ikke forbeholdt privatlivet. 1. november kom nye, fedtfattige retter på menukortet på Restaurant Koch, men reelt har ændringen været en realitet gennem snart et halvt år. Om aftenen tilbydes én menu bestående af 10 små, fedtfattige gourmetretter.

”Nu kan vores gæster komme her og få en gastronomisk oplevelse uden at få dårlig samvittighed. Førhen har det jo været sådan, at de, der gerne ville tænke på den slanke linje, havde problemer, når de skulle ud at spise, fordi maden var for fed. Enten ville de ikke spise sig mætte i den gode mad, eller også skulle de kompensere ved at løbe ekstra langt næste dag eller ikke spise dagene op til. Nu kan alle, også diabetikere, nyde vores 10-retters menu, også petit fours og snacks. Og jeg vil sige, at den gastronomiske oplevelse næsten er større nu, for nu kan vi jo ikke skjule råvarerne i fløde og smør,” pointerer Michael Koch.

Med konceptomlægningen fulgte også nye åbningstider – med frokoståbent på Restaurant Koch onsdag til lørdag. Her tilbydes 16 forskellige retter, hvoraf 12 har en markering, der fortæller, at de er fedtfattige. Herudover er der en særlig diabetesmenu.

”På den måde kan gæsterne selv vælge, og jeg synes, de skal have valget. Det er en service, alle restauranter bør yde sine gæster. Hver restaurant kan godt beholde sit særlige koncept, men de bør yde den service, at alle om bordet kan spise med,” siger Michael Koch og fortsætter:

”Vi har valgt et bestemt koncept, og det kan da godt være, at vi ikke tilfredsstiller alle, men jeg tror, at det er den vej, det går. I 2025 er 60 procent af alle dødsfald relateret til livsstilssygdomme, så tidspunktet for vores omlægning er rigtig.”

Køkkenet i brasseriet Vankoch vil under ledelse af lillebror Lasse Koch onsdag til lørdag aften tilbyde en sund tre-retters menu.

Sundt personale

Personalet nyder også godt af, at chefbrødrene skal spise seks små portioner om dagen. Ikke, at alle samles hver anden time for at spise, men der bliver løbende stillet små, sunde retter frem, så alle kan spise regelmæssigt.

”Personalet er vildt glade for omlægningen her. Nu kan de arbejde med det, de interesserer sig for – i et sundt miljø, som ikke belaster dem. Vi får faktisk henvendelser fra folk, der ønsker at arbejde her, alene fordi de har hørt, at personalet har det godt her,” fortæller Michael Koch.

Brødrene driver også kokkeskole, og på et af deres kurser mødte de lægerne Bo Christensen og Torsten Lauritzen, der begge arbejder med livsstilssygdomme på Århus Universitet. De to professorer var begejstrede for den lækre og fedtfattige mad, og sådan opstod idéen til den fælles kogebog, Sunde Tanker, der udkom i efteråret.

Brødrene har de seneste seks måneder arbejdet som kostkonsulenter, blandt for kantiner.

”Kantinerne mærker også en efterspørgsel efter lækker, fedtfattig mad. Det er slut med den sædvanlige salatbar, og det tager vi så ud og hjælper med. Personalet er glade for at få et spark inspiration til at komme i gang,” fortæller Michael Koch, der har så stor succes som kostkonsulent, at brødrene flere gange har måttet takke nej til interesserede virksomheder.

I det hele taget kører det godt for Koch-virksomheden. Det netop afsluttede regnskab for Kocheriet Aps viser, at omsætningen er vokset med otte procent til 6,6 millioner kroner i 2008 fra 6,1 mio. kroner året før. Jesper Koch forventer også en pæn vækst i 2009.

”Men vi laver ikke den her omlægning af økonomiske årsager, fordi mange gæster er begyndt at tænke i de baner. Vi gør det, fordi vi også vil være restauratører om 20 år. I vores branche tager mange en dag ad gangen, men vi vil også være her som 50-årige. Vi elsker vores fag, og vi har vores familie at tænke på. Faktisk er jeg glad for, at jeg fik diabetes. Vi har aldrig haft det bedre, hverken med os selv, vores familie eller vores forretning. Og så er vi beviset på, at man godt kan være topkokke og diabetikere.”

Leveret af Jyllands-Posten

Jeg søger
Hvor

Annonce