Jyllands-Posten Finans Watch Medier Om Jyllands-Posten Persondatapolitik

Lasse Koch er uddannet kok og har tilmed en handelsuddannelse i bagagen. Og så er han en del af brødrene Kochs familiefirma på Aarhus Havn. Foto: Joachim Ladefoged

Kok: Her tager vi dialogen frem for at skælde ud

Af Marie Duedahl11-08-2016

Lasse Koch, uddannet kok med en handelsuddannelse i bagagen, har lagt en klar forretningsstil for Brødrene Koch.

Lasse Koch

1985: Født i Aabenraa.

2008: Uddannet på IBC International Business College i Aabenraa.

2008: Uddannet kok (tre 12-taller og en sølvmedalje).

2009: Kok på australske gourmetrestauranter, bl.a. verdens fjerdebedste restaurant, Tetsuya's i Sydney.

2006-2012: Det danske kokkelandshold.

2009-: Indehaver af Brødrene Koch på Aarhus Havn.

Gift og far til to døtre på et og fire år.
Han er 11 år yngre, en hel del højere – og nok også lidt slankere. I glimt ser man storebrødrenes træk i hans ansigt, og han har det samme charmerende spor af sønderjysk i sit sprog, men ellers er han helt sin egen, Lasse Koch. 31 år, lillebror til de to kendte kokkebrødre Jesper og Michael Koch og siden 2009 del af Brødrene Koch-dynastiet på Aarhus Havn.

Lasse Koch er uddannet kok som sine brødre, men han har også en handelsuddannelse, for han elsker tal og iværksætteri. En sjælden talentkombination af gastronomisk kreativitet og sans for købmandsskab.

»Jeg er glad for min businessbaggrund, for i dag skal du også kunne drive en forretning som kok,« siger Lasse Koch, der har sin økonomiske sans fra sin bogholderfar.

Moderen var frisør, så det er ikke fra forældrene, at de tre sønner har fået deres gastronomiske interesse.

»Vores far lavede aldrig mad, men vores mor og mormor var fantastisk kokke, og de borgede for en god varieret kost i det klassiske sønderjyske køkken. Men det gastronomiske præg fik jeg mest fra mine brødre,« fortæller Lasse Koch, der allerede som 13-14-årig tilbragte sine sommerferier på Molskroen, hvor Jesper Koch var køkkenchef dengang.

Mere direktør end kok

I foråret trådte Jesper Koch ud af familiefirmaet for at blive selvstændig, så i dag er det Lasse og Michael Koch, der står i spidsen for Brødrene Koch-virksomheden. Den omfatter efterhånden en del koncepter: Frøken Koch, Det Glade Vanvid, mad ud af huset og gourmetrestauranten Restaurant Koch. Til oktober åbner et nyt, 200 m2-stort produktionskøkken lidt længere nede ad vejen, hvor Koch-brødrene har købt endnu en ejendom. Her vil der blive lavet frokostordninger, weekendmenuer til private samt mad til store selskaber på op til 8.000 personer. Koch-brødrene får også en bod på det nye Skt. Knuds-madmarked. Med så stort et firma er der ikke længere tid til selv at stå og røre i gryderne hver aften. Michael Koch er kreativ direktør med det overordnede ansvar for mad og vin, mens Lasse Koch er adm. direktør med ansvar for virksomhedsorganisation, personaleledelse og konceptudvikling.

»Jeg er nok mere direktør end kok i dag. Jeg tager stadig kokkejakken på hver dag, men det er ikke sikkert, at jeg gør det om to år, med den udvikling vores forretning er inde i. Jeg har dog stadig det kreative element i mit arbejde, for jeg er med til at udvikle menuerne og smagene,« forklarer Lasse Koch.

Kokken som chef

Kokkebranchen har været kendt for sit hårde machomiljø, men i dag er der kommet en ny generation af køkkenchefer, og de tænker som moderne ledere. Teamwork i stedet for hierarki.

»Den gamle model med at råbe og skrige ad kokkeeleven bliver ikke praktiseret her. Når folk er bange, laver de mange fejl, så vi tager altid en dialog i stedet. Jeg koger aldrig over, som chef er jeg lyttende og rummelig,« understreger Lasse Koch, der har taget coachingforløb og lederkurser for at blive en god leder.

Som moderne kok lægger Lasse Koch også vægt på en sund balance mellem arbejde og fritid. Der skal være tid til de to små døtre og hustruen, Mette, og til at dyrke motion.

»Engang var det lidt sejt i vores branche at kunne sige, at man arbejdede 90 timer om ugen. Der har vi også været, men det er en usund livsstil. Det er en prioritering for os i dag, at vi skal have tid til vores familie.«

Lasse Koch har tidligere været med på det danske kokkelandshold, og næste naturlige karrierestep ville være at deltage i konkurrencer, f.eks. kokkeverdensmesterskabet Bocuse d’Or, men hans fokus er på forretningen Koch nu, ikke på hans egen kokkekarriere.

»Vi har ambitioner for hvert eneste af vores steder, og vores flagskib Restaurant Koch skal helt op i den øverste liga,« pointerer Lasse Koch, der stadig ærgrer sig over, at Michelins madanmelder ikke nåede at komme på besøg, da han var i Aarhus i foråret.

Restaurantens medarbejdere havde ikke været opmærksomme nok, da den engelske anmelder ringede – tre gange – for at bestille bord, så han havde hver gang fået at vide, at alt var booket. Nu håber Lasse Koch på et besøg i efteråret, for Restaurant Koch er helt klar.

Ni hurtige til Lasse Koch

Dit bedste madminde fra din barndom?

»Når jeg som stor dreng var alene hjemme, spiste jeg altid færdiglavet gullaschsuppe, som jeg havde købt i Tyskland. Vi boede jo tæt på grænsen, så jeg havde mange portioner liggende under min seng. I begyndelsen tog jeg den direkte fra dåsen, men så begyndte jeg også at komme hvidløgspulver i. Den smagte fantastisk!«

Det mærkeligste, du har spist?

»Da jeg var i Kina med handelsskolen, fik jeg serveret slangeøjne. Det er små polypper, og de smagte så dårligt, at jeg spyttede dem ud igen.«

Et måltid eller en ret, du aldrig glemmer?

»Ved min nevø Mikkels barnedåb var der lavet pocherede blommer, fyldt med marcipan, og med den bedste vaniljeis og en sødmefuld portvinssauce til. Det er 12 år siden, men den dessert står stadig helt tydeligt for mig.«

Det værste måltid, du har fået?

»Det er næsten synd, men jeg må nævne min svigermors. Hun laver en kyllingeret, hvor hun skamkoger en kylling i seks timer, kommer den i et fad med fløde og Pikantost og til sidst butterdej henover, og så skal den bage i yderligere to timer. Hertil laver hun en tuttifruttisalat med alt for meget frugt.«

En restaurant, du gerne selv vil besøge?

»Min bror Jesper og nevø Mikkel har lige besøgt Masa i New York, et japansk køkken, og det var en kæmpe oplevelse.«

Din yndlingsråvare i din madlavning?

»Jeg er glad for citrus, om det så er grape, appelsin, citron eller lime. Det er syren, dybden og friskheden.«

Hvad anvender du aldrig i din madlavning?

»Jeg bruger aldrig ansjoser – kun i en cæsardressing.«

Hvad er din livret for tiden?

»En rigtig god kylling i en cremet, grøn karrysauce, sticky rice og vandkastanjer bliver jeg aldrig træt af.«

Hvem er dit forbillede inden for dit fag?

»Jeg har ikke noget forbillede som sådan. Jeg har respekt for mange kokke, f.eks. Claus Meyer, der har gjort det flot som iværksætter og forretningsmand, og Rasmus Kofoed, der har trænet i mange, mange timer for at vinde Bocuse d’Or.«

Leveret af JP Aarhus

Jeg søger
Hvor

Billige restauranter

Michelinrestauranter i Danmark

Annonce

Annonce