Nordlys ved bordet

Rødder og bær, og så har man brug for en hotdog bagefter, hvis man skal være mæt. Det er den folkelige dom over den bølge, der for øjeblikket skyller ind over landet og især over hovedstadens restaurantborde, så i den henseende har modtagelsen været ikke ulig den, der i sin tid mødte det nye franske køkken – for små portioner på for store tallerkener, sikke noget hysteri.

Sådan er New Nordic Cuisine, det nye nordiske køkken, set i landevejskroens og de bløde løgs optik – ikke noget for den stærke smed og hans hustru

Se nærmere til. For hvis man synes, der tales meget om mad i Danmark i disse år, er det for intet at regne mod, hvor meget der tales om Danmark og nordisk gastronomi ude i verden, hvor maden interesserer og altid har interesseret på et helt andet plan, og hvor Danmark for alvor er kommet på landkortet, som det hedder med en træt kliché.

Men det er sandt. Og det i en grad, som hverken finjoller, håndboldlandshold eller andet til OL-kategorien henhørende nogensinde har formået.

Hele konceptet er da også for nærværende genstand for et projekt under Nordisk Ministerråd, der skynder sig at gribe dagen.

Puritanerne i Berlevaag

Men som sagt, vi forstår det vist ikke. I den henseende er vi et bondefolk, og vi deler visse træk med Blixens menighed i Berlevaag:

»Denne retnings tilhængere forsagede Verdens Glæder, Jorden og alt hvad dens var.«

Eller rettere, hvad vi forsager og forkaster, er dyrkelsen af gastronomien som en kilde til ophøjelse og nydelse ud over de basale kvaliteter, at der er nok af det, og at man har fået det billigt.

Så når den store verden ser på os med øjne, der er Babettes og ser måltidet som »en kærlighedsaffære, et ophøjet og romantisk elskovsforhold, hvori man ikke længere formår at skelne mellem legemlig og sjælelig appetit og mæthed«, så ryster vi på hovedet og spørger, om der ikke bliver talt lige vel meget om mad i disse år.

Jo, det gør der. Det har verden altid gjort, altså talt om mad både tidlig og silde. Det er bare først for nylig, Danmark har indtaget en central plads i verdens konversation om mad, og det skal vi være glade for, det er for et lille land betydeligt mere værd end en fornem fjerdeplads i toerkajak.

Fotograferet og dokumenteret

Det går godt for dansk gastronomi lige nu. Babette bor iblandt os i indtil flere inkarnationer, og det har Bent Christensen og Claes Bech-Poulsen valgt at hylde i en ny bog, der især med fotografier, men også med enkelte opskrifter, kaster linen ud for at indfange situationen.

Fotografierne er flotte. Madporno plejer man at kalde sådan noget, men her er snarere tale om fnuglet erotik, antydningens kunst. Claes Bech-Poulsen er en mere end glimrende madfotograf, der evner at indfange ikke bare retternes, men også restauranternes særegne æstetik, så man mærker forskel.

Det handler om en følelse, et rum. Det føles forskelligt at være på Geranium og at være på Søllerød Kro, og det er meningen, at det skal føles forskelligt. På billedet ser man hvordan. Og mærker det.

16 toprestauranter er repræsenteret, og det er godt, at man nåede at få Saison med, før Lauterbach trak sig tilbage og lukkede biksen. At en enkelt restaurant, Malling & Schmidt, i mellemtiden har måttet dreje nøglen om og venter på at genopstå i en ny skikkelse, og at to andre, Henne Kirkeby Kro og Nimb Herman, har skiftet køkkenchef og identitet, understreger kun, at bogen er for langsomt et medie til at følge med restaurantscenen.

Som cimbrerne på march

Det går stærkt. Vi skal ikke længere tilbage end 1991, før selvsamme Lauterbach kunne præsentere kogebogen ”Smukt & enkelt” med træsnit af Sofie Brandes og med det ganske banebrydende grundprincip, at man spiste efter sæsonen. Små ti år senere, i 1999, var der gået fin de siècle i gastronomien, da »Københavns kønneste kokke« lod sig fotografere med kniv a la storvildtsjæger, en stavblender på størrelse med en brolæggerjomfru og et veritabelt fallossymbol af en peberkværn.

Symbiosen mellem mad og sex penslet ud i det groteske, men den sex, der er i det nordiske køkken, er væsentlig køligere og mere diskret og underforstået.

Det handler først og fremmest om noget andet. Om nærhed og væren, om at være ét med sin lokalitet, om ozonlaget og alt sådan noget. Først og fremmest om image.

»Tjener, der er et stykke identitet i min suppe!« lød den vittige titel på et universitetsspeciale om fænomenet i 2009, og Noma har såmænd også prøvet at blive beskyldt for at være regulær fascisme, for dyrkelsen af identiteten kan hurtigt tage overhånd i en multikulturel virkelighed.

Der er da også noget aldeles Johannes V. Jensensk over de brune kofter, der er uniformen på Geranium, det er Cimbrernes Tog, der har gjort holdt i køkkenet, intet mindre, og man kunne da sagtens se for sig den karske digter bevæbnet med en af Nomas drabelige knive i færd med at skære sig et skib.

Virkeligheden i paneringsindustrien

Det er tilbage til naturen og den gamle hedenold, men slår det an i de små hjem? Det ser godt ud på billederne, men findes det nye nordiske køkken i virkeligheden?

Man kan have sin tvivl. Dåsemad og halvfabrikata hører til dagens gråmelerede uorden, tag en tur på en færge, og De vil se de faktiske forhold i paneringsindustrien udstillet i al sin fedtdryppende gru.

Her lades alt håb ude.

For den bare lidt ambitiøse hjemmekok er der dog hjælp at hente i bogen.

Selvfølgelig er der masser af kartoffelchips med blæretang (jo, det er faktisk titlen på en ret signeret Geranium og verdens bedste kok, Rasmus Kofoed), men en ret som Formel B’s signaturmodel, pighvar med kalvehale og persillepuré, er til at gå til, det samme er Søllerød Kros pighvar med pære og hasselnød. Man kan så diskutere, om lige netop disse retter repræsenterer den nordiske trend, men lokale råvarer er der dog i hvert fald tale om.

Sværest har bogen det med at definere og rubricere de hver for sig fremragende restauranter.

Ord som innovativ, kunstnerisk, teknisk, personlig, visuel og udfordrende vælter ud i teksten uden mål og med, og selv om man godt kan genkende visse træk i definitionerne, afspejler de sproglige vanskeligheder vel bare, at det i disse år er svært at sætte folk i bås.

Det er f.eks. en absolut tilsnigelse at ville kalde maden på Søllerød Kro for ny og nordisk, men hele bølgen er på den anden side heller ikke gået sporløst hen over dette klassiske sted.

Gastronomiens apoteose

Bølgen ruller, og den ruller kraftigt, også hvis man ser bort fra det halehæng af restauranter, der dyrker Noma-stilen med større eller mindre originalitet.

For vi kommer ikke uden om det: Noma er og bliver centrum for og drivkraft bag new nordic. Mesterkokken René Redzepi fejres overalt som en verdensstjerne, hans navn åbner alle døre, i øvrigt ikke kun for ham selv, men også for de kolleger, som han ganske generøst bringer med ud i verden, hvor de færdes og med deres tilstedeværelse gør reklame for fædrelandet.

Noma er ikonet, gastronomiens apoteose, og som sådan har de naturligvis også måttet stå for skud i hjemlandet. Fra dokumentarudsendelser, der udstiller den hidsige, ambitiøse kok til tvivlsomme kultursociologiske analyser – der står Noma over det hele, og imens står folk i kø for at komme ind.

Bare for at prøve.

Med denne bog i hånden kan man prøve selv, hvis man altså kan. »Færøske jomfruhummere med østersemulsion, tang og rugbrød « samt »tatar af moskusokse« (der også kræver skovsyre) er de praktiske indslag fra verdens bedste restaurant, og ordet elitær ligger lige for.

De fleste danskeres aftensmad består stadig af diverse varianter af hakket kød, og så er det ekskluderende, ja, ligefrem irriterende, at se de dannede klasser flashe deres kulturelle kapital ved at spise vandmænd og blæretang og lade, som om man kan blive mæt af det.

Det kalder på et klassehad, en voldsom irritation, som man ofte møder hos folk, der har spist på Noma. »Kejserens nye klæder,« lyder dommen.

Den er forkert. Det nye nordiske køkken er ikke bare en forbigående trend, og den nærværende bog er med dens introduktioner og fotografier et udmærket bidrag til dokumentationen.

God at have, også til at tage frem igen om nogle år, når Danmark ikke længere er nummer ét og på hele verdens læber.